A busca por um alimento completo pode não ser tão difícil como parece, afinal, temos uma proteína que comporta a maioria dos nutrientes que o corpo humano precisa, versátil no preparo e presente em diversas receitas, essa proteína é o ovo, rico em ácidos graxos saturados e insaturados, proteínas, vitaminas, minerais e aminoácidos.
Mas existe um vilão no país das maravilhas, e ele é a Salmonella. Conhecida também como salmonelose, essa é uma bactéria com o potencial de causar intoxicação alimentar nos seres humanos, podendo ocasionar até a morte. Esta bactéria encontra-se principalmente no intestino de animais e seres humanos, por este motivo é eliminada nas fezes dos indivíduos portadores de Salmonella.
A Salmonella é classificada em duas espécies: a Salmonella entérica e a Salmonella bongori. Sendo a Salmonella entérica a espécie de maior preocupação para a saúde pública, subdividida em seis subespécies, compondo esse grupo a subespécie entérica, que incluí os sorovares Enteritidis e Typhimurium, que são os principais causadores de doenças nos seres humanos provenientes do consumo de alimentos contaminados.
Diante de um perigo eminente, como a contaminação por Salmonella nos alimentos, em especial o ovo, é de extrema relevância que a biosseguridade seja garantida nas granjas avícolas, por meio da implantação de procedimentos relacionados às boas práticas de fabricação e manipulação dos alimentos. Esses são procedimentos padronizados que garantem a segurança nos processos e a facilidade de monitoração, seguindo documentos, como por exemplo, os POPs (procedimentos operacionais padronizados), que estabelecem como cada etapa deve ser operada, não podendo fugir de nenhum parâmetro documentado.
Sendo o ovo um alimento de origem animal, este se torna propenso em ser contaminado pela bactéria Salmonella, neste caso alguns cuidados devem ser tomados durante seu preparo para consumo. O tratamento térmico é o principal agente de exterminação dessa bactéria, a cocção acima de 70°C tem o potencial de inativar a contaminação, tornando o alimento seguro e livre para consumo.
No caso do ovo, não é indicado que seja consumido cru, porque os tratamentos de alimentos que serão consumidos crus são à base de lavagem e desinfecção com produtos específicos, favorecendo apenas a limpeza externa dos ovos.
Mesmo com todos os procedimentos de biosseguridade implantados nas granjas, a segurança dos alimentos deve ser priorizada em todas as etapas da cadeia produtiva até o momento do consumo, cuidados relacionados ao manuseio e a higiene durante a manipulação são essenciais para um bloqueio na disseminação de agentes contaminantes.
Graziele Bezerra Santos é Engenheira Química, Mestre em Processos Tecnológicos e Ambientais, além de Especialista em Vigilância Sanitária e Qualidade dos Alimentos.
O artigo foi publicado originalmente na Revista do OvoSite, para consultar acesse:
